Mesas de investigación
Con el objetivo de fomentar la investigación en el campo de la gastronomía, se genera este espacio que responden a una convocatoria previa que se difunde a nivel nacional e internacional; presentando resultados y avances de estudio relacionados con el área culinaria
Investigación
MESA 1. 9:00 hrs
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Turismo Gastronómico Rural en Soltepec, Puebla: Impulsando el Desarrollo Local a través de la Cocina Tradicional
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Propuesta de modelo para la formación universitaria en el patrimonio gastronómico a través de la animación sociocultural
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Los quelites en la dieta mexicana: beneficios nutricionales y retos ante la falta de información
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Sostenibilidad y salud: Usos alternativos de la vaina de vainilla (vanilla planifolia) provenientes de Veracruz, México
MESA 2. 9:30 hrs
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Sustitución de grasa de cerdo por aceite de canola en chorizo y su efecto en los atributos sensoriales durante 12 días
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Producción orgánica de alimentos: enfoques y retos actuales a la luz de la literatura científica
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¿Debe ser considerado el microbioma de las frutas de cactáceas durante la práctica “del campo a la mesa”?
MESA 3. 10:00 hrs
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Ingredientes tradicionales: pilares en la preservación del patrimonio culinario de Santa Marta, Colombia
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Entre tradiciones y sabores: patrimonio cultural y turismo de Contla de Juan Cuamatzi
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Aspectos nutricionales, funcionales e higiénicos del huevo de gallina (Gallus domesticus)
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La carne de chinameca como producto emblemático del Istmo de Tehuantepec
MESA 4. 10:30 hrs
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Análisis de la Integración de un Huerto Universitario en la Práctica Gastronómica y la Conciencia Ambiental Estudiantil
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Alimentación desde la espiritualidad y la introspección: nutrir el cuerpo como acto de conciencia y conexión con la tierra
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La arepa, patrimonio alimentario del Paisaje Cultural Cafetero, caso de estudio municipio de Pereira, departamento de Risaralda, Colombia
MESA 5. 11:00 hrs
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Aplicaciones del mucílago de cacao en la cocina mexicana contemporánea como propuesta alimentaria y sostenible impulsando las cadenas de valor
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Control de calidad en la elaboración artesanal de tortillas en Tlaxcala
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Harina de algas Sargassum spp empleada como sustituto de leche y huevo para elaborar pan tipo vegano
MESA 6. 11:30 hrs
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Análisis sensorial de mieles de Tenancingo, Estado de México mediante la metodología Rate-All-That-Apply (RATA)
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Las conchas mexicanas: origen, evolución técnica e incorporación de la harina de chícharo en su elaboración
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Microencapsulación de extracto de corteza seca de Bursera simaruba e incorporación en una oblea funcional: caracterización fisicoquímica y antioxidante
MESA 7. 12:00 hrs
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Atributos sensoriales y prueba de ordenamiento en conchas con ingredientes veganos y harina integral
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Harina de arracacha como alternativa en productos de panadería colombiana
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Propuesta alimenticia para niños con TDAH aplicable en la elaboración de menús escolares
MESA 8. 12:30 hrs
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El pan como herencia cultural y medio de sustento: saberes y resiliencia de la panadería artesanal zoque
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Caracterización de los compuestos bioactivos en las brácteas de la buganvilia (bougainvillea glabra) en la huasteca potosina
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El tlacoyo, alimento tradicional con identidad local: Casos Texcoco y Chiconcuac, México
MESA 9. 13:00 hrs
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Rellenos de frutas tropicales: estrategias para mantener textura y estabilidad en bollos
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Cocciones y su efecto sobre la carne
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Más allá del sabor: sostenibilidad y marketing verde en la Zona Hotelera de Cancún
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La formación en cocinas tradicionales y populares como aporte a la salvaguardia de los patrimonios alimentarios
MESA 10. 13:30 hrs
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Mixiote atlanga: tradición heredada del campo y la hacienda
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Postres elaborados con pitaya (Stenocereus queretaroensis) como alimento funcional
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Inclusión de chapulines en sazonadores o chiles en polvo para botana
MESA 11. 14:00hrs
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Carnaval y gastronomía en San Juan Totolac: patrimonio cultural y turismo sostenible
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Dimensiones de la cohesión social en empresas gastronómicas en El Oro, Estado de México para el logro del desarrollo turístico y su influencia en el territorio
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Adaptación del tiramisú a la dieta vegana como innovación culinaria y desafíos nutricionales
MESA 12. 14:30 hrs
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Propuesta para la mejora en los procesos de gestión y operación en los establecimientos de alimentos y bebidas: un caso de prueba
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Trazabilidad en la Producción de Huevo para plato
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Agua de las verdes matas: El pulque
MESA 13. 15:00 hrs
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Chile en Nogada: Orgullo poblano
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Turismo tanatológico y patrimonio gastronómico: la cocina como puente entre memoria e identidad cultural
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Hibridismo cultural: arroz, frijol y carnes desde Michoacán
MESA 14. 15:30 hrs
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La papa: alimento tradicional con nuevos retos para la salud
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Chimbote Xochuca herencia de campo
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El alma en el maíz: la razón de ser de la gastronomía Ixtenca
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Documentación de proceso de elaboración de vaqueta tradicional y su importancia cultural en Tlapehuala, Guerrero
MESA 15. 16:00 hrs
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Amaranto y miel: un alimento funcional en la dieta moderna
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Caracterización plantas comestibles de la huasteca potosina: flor de calabaza (cucurbita spp.), y verdolaga (portuaca oleracea)
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Elaboración de “gomitas” con hidrocoloides como sustituto de grenetina e incorporación de kéfir como fuente de probióticos para ovolactovegetarianos
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¿Cuál es la sostenibilidad del enoturismo en el Valle de Guadalupe, BC?
MESA 16. 16:30 hrs
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Del cafetal a la mesa: trazabilidad comunitaria en el café artesanal Senda del Jazmín de Suchitlán, Colima
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Usos culinarios del pulque en el Estado de México entre los siglos XVIII y XXI
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Laboratorio Gastronómico Sostenible, un escenario práctico para crear, compartir y soñar en torno al turismo y la gastronomía
MESA 17. 17:00 hrs
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El chef como agente nutricional infantil: Diseño de menús saludables en desayunadores escolares con insumos del DIF
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El pulque de Nanacamilpa: Gastronomía, Nutrición y Salud
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La semilla de linaza (Linum usitatissimum): una alternativa vegetal en la obtención de compuestos nutricionales para el humano